直以來，食品安全問題困擾著中國的食品行業(yè)，并成為消費者關注的焦點。而在調(diào)味品行業(yè)，“化學火鍋底料”、“滴香”、“牛肉膏”、“工業(yè)鹽水醬油”等也讓消費者對調(diào)味品的安全生產(chǎn)產(chǎn)生了質(zhì)疑，調(diào)味品安全是否真的如洪水猛獸嗎?就目前中國調(diào)味品的行業(yè)發(fā)展，調(diào)味品企業(yè)未來的發(fā)展之路應當如何從改革角度去思考和抉擇?日前，中國調(diào)味品協(xié)會常務副會長兼理事會總干事衛(wèi)祥云的新書《改革的邏輯》發(fā)表，他從個角度帶讀者審視了中國調(diào)味品行業(yè)的發(fā)展。

       調(diào)味品和食品添加劑不是回事

       食品安全讓中國的食品企業(yè)處在了輿論的風口浪尖，調(diào)味品的安全問題也受到了些質(zhì)疑。目前中國調(diào)味品行業(yè)的安全狀況究竟如何?

       衛(wèi)祥云：食品安全出現(xiàn)后，并對相關企業(yè)、餐飲環(huán)節(jié)等進行了調(diào)查。調(diào)查結(jié)果顯示，諸如“滴香”、“牛肉膏”等都屬于復合型調(diào)味品，就如同大家普遍使用的雞精。只要是按照相關標準生產(chǎn)和使用，“滴香”、“牛肉膏”都是安全的。但從另個范疇來看，“滴香”、“牛肉膏”所產(chǎn)生的些如商品名稱是否注冊、宣傳效果是否夸大，有沒有欺詐行為的問題需要警惕。

       目前中國調(diào)味品安全狀況整體向好，合格率不斷上升，像醬油這樣些作坊式、生產(chǎn)技術落后的產(chǎn)品，十幾年前合格率為50%—60%左右，現(xiàn)在合格率也達到了90%以上，醬油達百分之百的合格率。所以消費者無需對調(diào)味品產(chǎn)生恐慌心理。

       很多消費者將調(diào)味品與食品添加劑混為談，兩者區(qū)別何在?

       衛(wèi)祥云：食品添加劑和調(diào)味品是兩類完全不同的產(chǎn)品。簡單來講，調(diào)味品是供終端食用的產(chǎn)品，而食品添加劑只能是用于食品加工工業(yè)的，不能直接用于家庭廚房和餐飲行業(yè)當中。

       由中國調(diào)味品協(xié)會起草的《調(diào)味品分類》標準(GB/T20293-2007)中對調(diào)味品的定義為：在飲食、烹飪和食品加工中廣泛應用的，用于調(diào)和滋味和氣味并具有去腥、除膻、解膩、增香、增鮮等作用的產(chǎn)品。而《食品添加劑使用衛(wèi)生標準(GB2760-2007)》中對食品添加劑的定義是：指用于改善食品品質(zhì)、延長食品保存期、便于食品加工和增加食品營養(yǎng)成分的類化學合成或天然物質(zhì)。食品添加劑視為改善食品色、香、味等品質(zhì)以及加工工藝的需要而加入食品中的化合物質(zhì)或者天然物質(zhì)二者在定義、功能、分類等方面是存在很大區(qū)別的，只有分清類別，才能進步來談行業(yè)管理工作。

       食品安全在于社會問題

       從三聚氰胺再到“瘦肉精”，食品安全層出不窮。導致食品安全頻發(fā)的原因是什么?
       衛(wèi)祥云：目前中國食品安全問題及其亂象的存在，不是食品行業(yè)的現(xiàn)象，也不是食品法規(guī)和標準的執(zhí)行問題，更不是依靠加強監(jiān)管就能解決的或徹底解決的。這種亂象的具體表現(xiàn)為：有法不依、執(zhí)法不嚴、明知故犯，執(zhí)法犯法和“官和商共謀”，其背后則存在著深刻的社會原因。 “社會誠信的缺失”是產(chǎn)生這種亂象的基礎。而我國現(xiàn)實生活中存在的種種不公平、不公正和不公開的“規(guī)則”和“潛規(guī)則”是造成社會誠信缺失的直接誘因。

       另方面，食品安全問題的頻發(fā)與行政管理與行業(yè)管理的定位不準也有相當大的關系。行政管理是具有強制性的工作，而行業(yè)管理是引導性的工作，二者缺不行，具有不同的職能和定位。行政管理工作不力，部門之間分工不明確，會直接導致調(diào)味品生產(chǎn)的安全管理職責不清、相互推諉，有法難依和查處不嚴等問題，會給食品的生產(chǎn)和銷售埋下隱患。而行業(yè)管理工作不到位，會使食品的生產(chǎn)缺乏明確的發(fā)展目標和引導方向，直接影響到食品行業(yè)的技術進步和新產(chǎn)品開發(fā)。影響了食品企業(yè)的競爭力，甚至使行業(yè)處于萎縮狀態(tài)，難適應廣大消費者日益增長的消費需求和食品工業(yè)發(fā)展的需要。

       針對目前食品安全的形勢，有哪些建設性意見。

       衛(wèi)祥云：社會上“不公平、不公正和不公開”的規(guī)則和“潛規(guī)則”造成社會誠信缺失，誠信問題有導致食品安全頻發(fā)。要解決我國的食品安全問題，誠然要靠食品行業(yè)的科技進步，要靠食品行業(yè)大批的人才，要靠企業(yè)和企業(yè)家的共同努力，要靠行業(yè)中介組織的質(zhì)服務，要靠制定更加公平、公正和公開的政策，但更要靠良好的社會經(jīng)濟制度和政治體制做保障。

       另外，只有對食品業(yè)的行政管理和行政管理內(nèi)容作進步的研究，切實落實食品行政管理部門的行政管理職能，堅決取消管理部門食品行政管理的交叉職能，把食品業(yè)的行業(yè)管理完全交給行業(yè)協(xié)會，才能做到“該管的管好，該放的放開”，使我國食品業(yè)的管理逐步與國際合作。
調(diào)味品行業(yè)步入發(fā)展新紀元調(diào)味品行業(yè)與百姓的日常生活息息相關，從當前調(diào)味品行業(yè)的發(fā)展而言，調(diào)味品行業(yè)的未來將走向何方?

       衛(wèi)祥云：目前，調(diào)味品產(chǎn)銷量逐步上升，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整加快，調(diào)味品花色品種不斷豐富，市場繁榮。調(diào)味品產(chǎn)業(yè)規(guī)模戶、品化大步躍進，2010年統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，58家企業(yè)調(diào)味品的總產(chǎn)量達500萬噸以上，銷售總額達280億元以上。其中銷售額在1億元以上的企業(yè)超過50家，10億元以上的企業(yè)達5家，這是我國調(diào)味品行業(yè)個很大的上升。

       調(diào)味品生產(chǎn)工藝技術不斷改進，設備升級換代加快，來自德國、日本、美國及歐洲不同地區(qū)的工藝都在我國“開花結(jié)果”。質(zhì)量管理和標準化工作加強，調(diào)味品行業(yè)由過去在食品工業(yè)的“排不上隊”，到現(xiàn)在引起有重視，比如實行市場準入的產(chǎn)品就包括調(diào)味品。

       過去我們講“吃飽”就行;現(xiàn)在我們講“小康”，不但要“吃飽”，更要“吃好”。在這種消費趨勢的帶動下，我們的食品工業(yè)得到了迅猛發(fā)展。與此同時，調(diào)味品逐漸成為食品工業(yè)增長和城鄉(xiāng)居民消費的新亮點，也越來越重要。

       調(diào)味品已經(jīng)成為我國餐飲業(yè)繁榮發(fā)展品?？梢哉f，調(diào)味品賦予菜肴“色、香、味”的作用在消費者的心目中占據(jù)越來越重要的位置。

       其次，調(diào)味品成為引發(fā)和“方便食品”升級換代的主要元素。我國城鄉(xiāng)居民的廚房消費水平上升的過程中，各種主食和菜肴花樣翻新，主要體現(xiàn)在調(diào)味品的選用和使用上。家庭消費是補充營養(yǎng)和能量的前提。

       當前調(diào)味品在食品加工中的作用越來越明顯，成為食品工業(yè)發(fā)展的重要原輔料。很多調(diào)味品既是終端的消費品，也是食品加工的主要原輔料，具有中間產(chǎn)品和食品添加劑的功能。同時，調(diào)味品與鮮味工業(yè)的融合和快餐行業(yè)的結(jié)合，消費者提供了變化的美味佳肴，產(chǎn)品本身的附加值。